We hebben in een vorige bijdrage al een aantal paddenstoelen besproken, maar er zijn er natuurlijk honderden, zoniet duizenden. Ze zijn niet allemaal eetbaar, maar de meest bekende die we hebben vermeld zijn niet enkel eetbaar, maar ook lekker. Het is nu volop de ideale periode om champignons te kopen, te zoeken in de natuur en uiteraard ook te eten. Het is een lekkere groente… of liever een schimmel. Maar velen horen of lezen dat woord niet graag omdat er ook ziekten en dood mee gepaard kunnen gaan.
Paddenstoelen zijn lekker en gezond, maar je moet wel uitkijken, want sommige soorten zijn ook dodelijk.
Toch zijn de eetbare soort gezond, lekker en nu volop beschikbaar. Het komt erop aan de juiste soort te kiezen en ze ook smaakvol klaar te maken. Onder de bekendste vermeldden we al de oesterzwammen, de champignons de Paris, de Shiitake, het eekhoorntjesbrood en boschampignons. Maar er zijn er natuurlijk nog meer lekkere en eetbare paddenstoelen zoals de eierdooierzwam, de cantharellen de gele stekelzwam en de hoorn des overvloeds.
Eierdooierzwam – Girolle
De eierdooierzwammen zijn de meest kleurrijke champignons in onze bossen. Ze zijn geliefd en gekend door de liefhebbers omdat men ze niet kan verwarren met de gevaarlijke soorten. Hun eigenschappen zijn gemakkelijk te herkennen. Het is één van de meest populaire champignons. Kenmerkend is zijn silhouet in de vorm van een wijd uitlopende beker, zijn dooier-gele kleur, de plooien aan de onderste kant van de hoed, het vast maar mals vlees, met zijn abrikozengeur als hij rauw is.
Gekookt: Hebben ze een specifieke smaak en geur (abrikoos). De smaak van de rauwe champignon is wat zuur, maar deze zuurheid verdwijnt volledig bij het koken.
Het vlees is vast en het is noodzakelijk om ze lang te koken. Gezien hun vastheid is het beter ze te hakken voor de bereiding, om ze verteerbaarder te maken.
Gedroogd: Deze champignon is zelden aangetast door rupsen en wormen en is gemakkelijk te drogen. Zo kan men die lang bewaren. Zwitsers gebruiken een poeder van droge dooierzwammen om sausen en wildbereiding geurig te maken.
In azijn: Hier heb je een ongewoon recept met jonge eierdooierzwammen:
De zwammen wassen en in een pasteipot leggen. Bestrooien met grof zout. Na enkele uren hebben ze hun sap verloren. Afgieten. In een bokaal plaatsen met sjalot, gekruide azijn van 6°, alsook twee knoflookbolletjes en een takje dragon. Op die manier bereid, houden ze hun geur en zijn ze uitstekend bij goed koud vlees of soepvlees.
Cantharellen
Zijn 3 tot 8 cm brede en trechtervormige hoed is soms centraal geperforeerd met opgerolde onregelmatige boord, bruin zwartachtig, typisch ruw. De onderkant van de hoed is eerst glad, daarna gevormd met weinig vooruitspringende onregelmatige plooien, van een mooie geeloranje kleur. De voet is langwerpig, hol, meestal zijdelings samengedrukt, van geeloranje glanzende kleur. Zijn vlees is dun met een mirabellengeur.
In Italië worden ze in olie bewaard. Men vindt ze in overvloed op de markt. Ze zijn minder vlezig dan de Girolles. De Cantharelle wordt tegen een lagere prijs verkocht.
Hoorn des overvloeds
Deze champignon heeft geen vlees noch hoed. Het is een holle trechter tot aan de basis en zijn „lichaam” is volledig vliezig. De trechter kan 4 tot 6 cm bereiken met aan de top golvende boorden min of meer gekruld, zwartachtig pluizig, bruin van kleur en van binnen wat schubachtig.
De vruchtbare oppervlakte is de buitenkant, uniform-grijs en nauwelijks gerimpeld. De basis van de steel is zwart.
Deze eigenaardige champignon heeft een aangename geur; nochtans is hij wat draderig.
Gedroogd: De hoorn des overvloeds, gekruid en smakelijk, wordt gemakkelijk gedroogd en gebruikt voor het kruiden in de winter. Om ze te drogen is het aangeraden ze bij de voeten op een fijne draad te rijgen en ze op een droge zolder op te hangen.
Gekookt: Bij het koken wordt hij donker zwart. Zijn geur doet denken aan deze van de truffel en past goed bij wildbereidingen.
Gele stekelzwam: Hydne
De Hydnen zijn een soort champignons die nogal veranderen van vorm en waarvan de binnenste oppervlakte van de hoed bedekt is met fijne punten. Dit kenmerk onderscheidt ze van deze met blaadjes en buisjes onder de hoed.
Deze stekelzwam vindt men in de herfst in grote hoeveelheden in de bossen, met een voorkeur voor beukenbos en naaldbomen. Hij verschijnt zodra het klimaat vochtig is vanaf juli tot aan de vorstperiode.
Daar het onmogelijk is deze champignon met een andere te verwarren, is zijn oogst zonder gevaar.
Het is geen eerste keuze champignon daar hij wat bitter is. Maar hij wordt gebruikt om een mengeling van meer geurige champignons op smaak te brengen.
Gekookt: Het vlees is wit, vezelig en broos, met een lichte geur van oranjeboombloesem. Na lang koken om de bitterheid te verwijderen, heeft deze champignon een notensmaak.
Gedroogd: Hij kan gedroogd worden zoals de andere.
In azijn: Zoals augurken kan hij op azijn bewaard worden na de afvloeiing in zout van het overtollig vocht.
Tips
– Door hun reuk en smaak stimuleren champignons de maagwerking. Je moet ze daartoe op een zacht vuurtje koken in een kom met deksel, maar dan ook weer niet te lang want anders verliezen ze hun fijnere smaak en worden ze hard.
– Nooit champignons koken in een pot van bloot metaal.
– Kwaliteitschampignons zo weinig mogelijk wassen, schillen en blancheren.
– Niet te vlug zouten om het hard worden te vermijden.
– Ajuin, sjalot of look geven smaak aan deze bereidingen.
Drogen:
– Het drogen geeft goede resultaten. Verschillende soorten zijn er best voor geschikt. Ze krijgen dan een uitzonderlijke geur.
– Drogen is geschikt voor champignons die niet te veel water bevatten. Ze worden in plakken versneden (zonder wassen) en in de oven geplaatst op het zachtste vuur tot ze broos worden en totaal uitgedroogd zijn.
– Champignons zijn vocht opnemend en rotten. Men moet ze dus voor het bewaren onmiddellijk in een hermetisch gesloten recipiënt stoppen en op een warme en droge plaats houden: men kan er wat peper aan toevoegen tegen de insecten.
– Olie of azijn kan. De bewaarmethode is dezelfde als voor augurken. Men kan ze ook op verschillende manieren kruiden.
Waarop wacht je? Trek naar de natuur, de weiden in, informeer je goed en kom met een hele mand vol lekkere en gezonde “schimmels” weer naar huis.