nov 10, 2022 | Alle tips, Voeding | 0 Reacties

Welke paddenstoelen zijn gezond en lekker?

Het is volop de tijd ervoor en dus kunnen we er maar beter van genieten. Champignons zijn bovendien heel waardevol voedsel. Er kunnen niet enkel lekkere bereidingen mee worden gemaakt, ze zijn ook voedzaam vanwege de “plantaardige” eiwitten, de mineralen zoals ijzer en de bepaalde vitamines van de B-groep. Iedereen mag ze eten, tenzij je er allergisch op reageert natuurlijk. En het is ook een beetje uitkijken voor jichtpatiënten omdat ze nogal wat purines bevatten. Maar heb je daar geen last van dan zijn ze zeker bijzonder gezond. Er bestaan talloze soorten en ze hebben ook een verschillende smaak en bereidingswijze. 

Ze zijn zeer waardevol want 100 g champignons bevatten: 90 g water, 0,3 g vet, 1 g koolhydraten, 5 mg natrium en 400 mg kalium, 1 mg ijzer, naast een groot aantal bekende en onbekende geneeskrachtige bestanddelen. De kennis ervan is toegenomen, vandaar dat ook heel wat soorten perfect kunnen gekweekt worden en dat niet moet gewacht worden tot de natuur zelf beslist om dit te doen. Welke soorten kennen we, zijn het populairst en waarvoor worden ze gebruikt?

Een beetje geschiedenis

In de late middeleeuwen kreeg men al goede raad in verband met het telen van champignons. „De champignons uit de weiden kan men niet in de tuin doen groeien”, aldus BONNEFONS (1651). Hieruit bleek toen al dat er een verschil bestaat tussen de wilde weidechampignon en de champignon die toen – en nu – wordt geteeld.

In 1707 schrijft de TOURNEFORT, een Frans botanicus, over de teelt van champignons. Hij spreekt van de zaaibare paddenstoel… „afkomstig van het paard”. In paardenmest waren, volgens de schrijver, de sporen van deze paddenstoel op natuurlijke wijze aanwezig. Na het kiemen groeide uit de sporen een schimmelpluis. Bracht men dergelijke groeisels in een bed van paardenmest en dekte men deze bedden af met een laagje grond, dan verschenen hierop na enige tijd de begeerde paddenstoelen.

In 1780 ontdekte een Franse tuinman, CHAMBRY, dat er in de onderaardse gangen en grotten zeer gunstige omstandigheden heersten voor de teelt van champignons: donker en vochtig. Vanaf die tijd ontstond er een ware wedloop naar verlaten grotten, vooral in de omgeving van Parijs. Vanuit Frankrijk verspreidde de teelt zich verder over de wereld. In 1754 wordt door LUNDBERG in Zweden beschreven hoe een gebouw er uit zou moeten zien waarin men het gehele jaar door kan kweken.

In 1865 werd het telen van champignons, via Engeland, naar Amerika overgebracht. In die jaren teelde men op Long Island op kleine schaal de eerste champignons. Reeds in 1870 was de teelt daar tot een ware industrie uitgegroeid.

Vanaf ongeveer 1910 kwamen in de U.S.A. de typische, zogenaamde Standard Mushroom Houses in gebruik. Deze kweekruimten werden grotendeels opgetrokken uit hout en hadden behoorlijk geïsoleerde wanden en plafonds. In deze kweekruimten waren mogelijkheden tot verwarmen met warmwaterbuizen langs de wanden, en in de plafonds waren ventilatieopeningen aangebracht die uitmondden in kokers op het dak.

In België worden er uitsluitend witte rassen gekweekt. Ze zijn productief en geven een goede kwaliteit van champignons. De bruine rassen worden uitsluitend geteeld in Frankrijk in de grotten.

Oesterzwammen en Shiitake

Oesterzwammen en Shiitake zijn ook gekweekte champignons. De oesterzwam komt in de natuur in heel de wereld voor als een hout bewonende paddenstoel. Die groeit saprofitisch op dood hout en tast geen gezonde bomen aan. Het is merkwaardig dat oesterzwammen (pleurotus) in tegenstelling met de klassieke cultuurchampignon Agaricus bisporus, licht nodig hebben voor de knopvorming.

Aangezien paddenstoelen geen bladgroen en bijgevolg geen koolzuurgasassimilatie bezitten, zou men kunnen besluiten dat paddenstoelen kunnen groeien zonder licht. Dit is wel het geval voor de klassieke cultuurchampignon en voor heel wat andere paddenstoelen, maar voor Pleurotus oftewel de oesterzwam, is voor het bekomen van de knopvorming en de normale uitgroei van de vruchtlichamen licht wel noodzakelijk. Dit kan daglicht zijn of kunstlicht.

De Shiitake is een saprofyt die op dood of afstervend hout, hoofdzakelijk eik en beuk, groeit. Dit hout wordt geënt met “broed” van de Shiitake.

Witte psalliote

De witte psalliote wordt gekweekt, maar groeit ook in weiden. Het is een forse soort, volle hoed, vlezig, vast en met een fijne geur.

Volgende champignons zijn ook rauw eetbaar

Bruine Parijse champignons

Ze worden altijd gekweekt in oude tunnels. Hazelnootkleurig en zeer smakelijk.

Parijse witte champignons

Roomkleurig van Franse afkomst. Worden gekweekt in oude steengroeven. Het is een sterke variëteit, vleziger en een meer uitgesproken smaak.

Oesterzwam

Wordt gekweekt op dood hout! De oppervlakte is leigrauw met doorschijnend vlees. De voet is kort en fluweelachtig. Heeft weinig geur en een zoete smaak. Er zijn vele soorten al naar gelang de wijze waarop ze gekweekt worden (welk soort hout).

Bereiding: moet gekookt worden (zeer lekker)!

Shiitake

Uit het verre oosten – groeit op Magnolia’s. Vaste pluizige voet afgeboord door heldere schubben – beige, bruinachtig.

Al zeer lang bekend in Japan. Hij staat bekend om zijn smaak (koolachtig) en om zijn geneeskrachtige eigenschappen.

Boschampignons (Eekhoorntjesbrood uit Bordeaux)

Voor de vruchtontwikkeling hebben deze champignons een bepaald klimaat, omgevende plantengroei en grond nodig. Deze drie voorwaarden zouden niet kunnen nagebootst worden in een kunstmatig milieu. Hun teelt is onmogelijk, zij komen wanneer en waar ze willen. Ze zijn beschikbaar van begin oktober tot begin februari.

Eekhoorntjesbrood superlekker

Gezien hun dure prijs worden ze aangeboden in kleine pakjes. Het schaaltje eekhoorntjesbrood  bevat 150 g.

Eigenaardig genoeg is eekhoorntjesbrood smakelijker en geuriger droog dan vers. Om ze op deze manier te gebruiken, laat men ze weken in lauw water. Ze dienen om een vol-au-vent te garneren of bij gebraad op te dienen.

Men kan deze champignon ook bakken. Men snijdt hem in grote stukken, zonder te wassen en bakt hem in een weinig olijfolie tot een goudgele kleur bekomen wordt en een knappende vastheid aan de buitenkant. Na de olie verwijderd te hebben, voegt men er gehakte look en peterselie aan toe.

Opgepast als je het niet kent

Champignons zijn lekker, voedzaam en relatief goedkoop als je ze in de winkel moet aanschaffen. In de natuur zijn ze gratis. Maar opgepast, als je er niets van kent. Wil je wilde paddenstoelen plukken, neem dan altijd iemand als gezelschap mee die er wat van kent en die zeker onderlegd is om giftige van eetbare exemplaren te onderscheiden.

Er zijn soorten die echt op elkaar lijken, maar waarvan de giftige soort je echt ziek, maar ook dood kan maken. Wees dus voorzichtig.

En nog een tip: als je in de natuur paddenstoelen plukt, blijf dan minstens vijftig meter weg van de rand van een bos of bomen, dan zit je in elk geval al veiliger, want de giftige soorten komen gewoonlijk in het bos voor. En die zijn enkel geschikt voor kabouters…

Gerelateerde artikelen

Gerelateerde

Waarom moet je blijven bewegen met rugpijn?

Haast niemand blijft er levenslang van gespaard: meer dan 85 percent van de volwassenen heeft vroeg of laat last van een pijnlijke rug. Vroeger gold als parool: blijf stil zitten, beweeg zo weinig mogelijk en rust veel. Tegenwoordig klinkt dat compleet andersom: blijf...

Lees meer

Stress even schadelijk als tabak

Roken, veroorzaakt kanker en hart- en vaatziekten, daaromtrent bestaat overduidelijk bewijs. Maar ook stress heeft zware negatieve gevolgen voor het lichaam. Niet enkel functionele storingen kunnen eruit voortkomen, ook echte organische problemen en niet van de...

Lees meer